我国传统固态发酵食醋主要风味物质组成分析

食醋是我国传统的酸性调味料,主要是以大麦、高粱、麸皮、糯米、大米等为原料,经过一定的发酵而生产出来的。很多著名的食醋都被列为国家地理标志性产品,是著名的非物质文化遗产,如辉县柿子醋、山西老陈醋、镇江米醋、独流老醋、永春老醋等。根据发酵工艺的不同,食醋主要分为液态发酵食醋和固态发酵食醋两大类,液态发酵食醋主产地均在南方地区,而北方地区则以固态发酵食醋为主。由于原料和工艺方面的差异,不同地区的固态发酵食醋风味也各不相同。本文以我国北方传统固态发酵食醋作为研究对象,分析、探讨其主要风味物质的组成,以飨读者。