面包老化的影响因素及其控制途径

Influencing Factors and Controlling Approaches of Bread Aging

面包是一类食用良好、营养丰富、容易消化吸收、受大众欢迎的烘焙食品。但面包老化现象直接造成了经济损失,阻碍了面包工业的发展。综述了面包老化的机理,影响面包老化的因素以及控制面包老化的途径,以期能对未来的面包老化研究具有一定的参考作用。