不同冻结方式对香蕉浆冻藏品质的影响研究

以鲜榨香蕉浆为材料,研究不同冻结方式对香蕉浆冻藏品质的影响。采用液浸式超速冷冻保鲜的香蕉浆和空气缓慢冷冻的香蕉浆作对比,并做感官评定,测定两种不同条件下香蕉浆的总糖、总酸、可溶性固形物含量、Vc、粘度以及褐变度的变化。结果表明:液浸式超速冷冻保鲜的香蕉浆较空气缓慢冷冻的感官品质要好,前者在冻藏期间总糖、总酸、可溶性固形物含量和粘度变化较为稳定,且Vc减少不到30%,而后者减少了73.2%,后者的褐变指数上升了212.4%,远远高于前者。