泡菜发酵工艺优化研究

以新鲜大白菜为原料,通过改变温度、食盐添加量和发酵粉添加量,测定泡菜发酵5天过程中亚硝酸盐含量、质构特性和感官评价。通过单因素实验与正交实验,确定最佳泡菜发酵工艺条件。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得泡菜的最佳工艺配方为:发酵粉添加量0.1%、食盐水浓度3%、温度32℃。在此条件下制得的泡菜,其色泽、酸味、甜味和脆度上均有优势,评价结果最优。