寻觅另类美食

在大众口语中,下水泛指畜类动物胸腔和腹腔的内脏,因各地的风俗及饮食习惯不同,有时又被称为杂货、杂碎。过去杀猪宰羊,在放过血之后,便把牲畜放置于案板,或倒挂于木架上开膛破肚。案板或木架下放一只大盆或水桶,盛满水,屠夫把心、肝、肚、肺、肠等内脏件件丢进去,接着再拆节卸肉。牲畜的下水因为常有异味且很难清洗,在古代漫长的饮食历史中,都属于上不得台面的下品,达官贵人一般不会接触,只会出现在吃不起肉的穷苦百姓的餐桌上。然而,时至今日,下水以其独特的风味,已然受到了国内众多食客的青睐。不少老饕戏言:“门外汉吃鸡大腿,内行人吃猪下水。”有些部位的猪下水,售卖价格甚至已经高过了猪肉。放眼望去,在经纬线内搜索,不论内陆还是沿海,东北还是江南,几乎每座城市的烟火摊上都有着自己对于下水的独特经验与品位,而这其中不能不提的就是北京城。