凉皮、米皮、面皮…… 陕西的“皮皮”世界

说是面皮,实际上西安人叫“凉皮”居多,反而是宝鸡人统称“面皮”,汉中则有米做的“热面皮”。作为一种极具包容性的小吃,它打破了地域和流派的限制,在陕西境内从北吃到南,外形有薄有厚,原料有米有面,吃法有凉有热,风味各有千秋。一方面它是陕西人共同的味觉记忆,是“三秦套餐”中的主位,占西府小吃的“半壁江山”,是汉中人温热的乡愁……每一种凉皮,都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。另一方面它又是颇具争议的食物,在“陕西凉皮江湖”中,最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮,论风味,怕是谁也不服谁。