昭通酱的不同加工工艺对亚硝酸盐含量的影响研究

以昭通酱的传统工艺为基础,研究不同工艺条件下昭通酱中亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明,在昭通酱的自然发酵过程中,亚硝酸盐含量随时间的增加而增加,到110d后逐渐趋于平缓或呈下降的趋势;食盐添加的量与昭通酱中亚硝酸盐含量呈负相关且影响显著;发酵温度越低,亚硝酸盐含量越少,在30℃时产生的亚硝酸含量最高,最高达到4.55μg/g;相比对照组,抗氧化剂(维生素C)大大降低了亚硝酸盐含量,当抗氧化剂添加量为0.09%时,亚硝酸盐含量相对较低。最后结合昭通当地气候特色以及昭通酱的感官评分,确定出昭通酱的最优工艺为:食盐添加量15%、发酵温度为10℃、时间180 d、维生素C添加量为0.09%。