梭子蟹可食组织滋味成分的检测与分析

本文测定了梭子蟹性腺、肝胰腺及体肉中的游离氨基酸、呈味核苷酸、甘氨酸甜菜碱和谷胱甘肽等滋味物质的含量,并结合滋味活度值(TAV)和味精当量值(ECU)分析不同可食组织间的差异。结果表明,不同可食组织间滋味成分含量的差异较大,性腺最为鲜美。