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湿热烹饪技法之炖煮与烩
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摘要
烩和炖这两种烹饪手法适合质地比较坚实的食材,如肉块、整只家禽,或者肉质结实的鱼等海鲜,也可以炖蔬菜或者豆类,总之食材要经得起长时间慢炖而不碎。做好的炖菜或者烩菜味道浓郁,质地酥软。烩(Braising)烩是将食材先用油煎一下或者水氽一下,再加高汤以小火长时间烹饪。其使用的食材一般是整块或者大块,要让液体整个淹没食物。烩有点类似中餐的红烧,但西餐的烩不限于肉类,蔬菜也可以用来烩。
作者
陈蔚华(主讲)
蒋晖(文字整理)
无
机构地区
上海王森名厨中心
上海新天地安达仕酒店
米其林三星Jean Georges餐厅
上海柏悦酒店宴会厅
上海花园饭店
FHC中国国际烹饪艺术大赛西餐烹饪项目
王森教育集团
不详
出处
《中国烹饪》
2021年第8期110-111,共2页
Chinese Cuisine
关键词
食材
烹饪技法
中餐
西餐
炖煮
湿热
海鲜
质地
分类号
TS9 [轻工技术与工程]
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中国烹饪
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