菜肴中亚硝酸盐含量变化的研究

为探究菜肴中的亚硝酸盐的含量变化规律,本研究将不同烹饪方法制作的几种菜肴,放置于不同的温度条件下(4℃、15℃、25℃),进行为期72 h的贮存,并在不同的贮存时间(0 h、24 h、48 h和72 h)抽样检测菜肴中亚硝酸盐含量。在不同贮存温度下,菜肴中的亚硝酸盐含量大小顺序为25℃>15℃>4℃,不同菜肴在4℃条件下贮存72 h,亚硝酸盐含量大小顺序为叶菜类>茄果类>根茎类,炒制菜肴中亚硝酸盐含量高于炖煮菜肴。