植物蛋白饮料稳定性影响因素及常用测定方法研究

植物蛋白饮料以其不含或含较少的胆固醇、富含蛋白质和氨基酸、适量的不饱和脂肪酸、营养成分较全等特点深受消费者欢迎。但由于其原料中蛋白质、脂肪、碳水化合物的影响,在生产及存储过程中会出现蛋白质沉淀、脂肪上漂等不稳定因素,给产品的观感、口感带来不利影响。因此测定及改善其稳定性是植物蛋白饮料生产环节上的重中之重。本文就影响植物蛋白饮料稳定性的因素及常用测定方法进行综述。