梅花肉的心意

读汪曾祺写食,是我闲暇一乐。近日看到《萝卜》一篇写道:“我的家乡无此大白萝卜,只是粗如小儿臂而巳。家乡吃萝卜只是红烧,或素烧,或与豚肩肉同烧。”不禁心中念道“好菜”!从分档取料说到梅花肉过去餐厅进猪肉都是整扇的白条猪。厨师要自己分档取料,以前这可是厨师的基本功。一扇肉大体分成三部分:先把尾骨往后整体卸下来,这一大段就是传统.上所称的“后座”;剩下的一大部分先剔去.面上的排骨和腔骨,剩下只有带骨的前肘和肉;再从通脊前边一刀下去,把整个前腿带着肩膀卸下来,前肘的肘子部分往上连着一根扇子骨,把前肘和扇子骨一起卸下来,剩下的肉统称“前肩”。汪老所讲的“琢肩”大概就是这个部位了。