不同发酵周期对清香型白酒生化指标的影响

研究以水、高粱、豌豆、小麦、大枣、稻米和板栗为原料,以低温大曲和酵母菌为菌种,经“清蒸二 排清”工艺酿造纯粮清香型白酒。为检验120d发酵周期的纯粮白酒部分生化指标是否满足国家食品安全要求, 研究通过分析不同发酵时期清香型白酒中特征指标含量的变化得出以下结论:与30d发酵周期的纯粮白酒相 比,120d发酵周期的纯粮白酒部分生化指标中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、仲丁醇含量显著升高(P<0.05), 异戊醇、异丁醇含量显著降低(P<0.05)。甲醇、正丙醇、正丁醇含量略有升高,但差异不显著(P>0.05)。