炉温和平衡时间对HS-GC-MS分析戴云山羊肉挥发性物质的影响

Influences of furnace temperature and equilibrium time on volatile flavor components in mutton of Daiyun goat by HS-GC-MS

顶空条件是影响顶空(HS)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析结果的重要因素,炉温和平衡时间是顶空条件设置中最主要的2个因素,为确定福建戴云山羊肉挥发性风味成分检测的最佳顶空条件,分析了炉温和平衡时间对GC-MS检测羊肉挥发性风味成分的影响。结果表明,羊肉挥发性物质总峰面积和种类数随炉温升高而明显增加,醛类物质含量总体上随炉温升高而降低,醇类、烃类等其余物质含量总体上随炉温升高而升高。120℃炉温条件下随着平衡时间的延长,检出的挥发性物质总峰面积和种类数明显上升,但平衡时间达到40 min时,检出的成分种类数保持稳定,且醛类、呋喃类等各大类物质成分含量相对稳定。