家庭自制酵素中的微生物污染检测

目的:了解家庭自制酵素的微生物污染状况,为酵素的安全食用提供参考数据。方法:收集6个家庭中苹果、火龙果和香蕉酵素,每种2个样品,共6个样品,按照中国生物发酵产业协会食用植物酵素团体标准(T/CBFIA 08003—2017),发酵完成后在贮存0 d、5 d、10 d、15 d、20 d时取样,对其感官性状、菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母数量进行测定。结果:6个检样感官性状和大肠菌群数均符合标准。样品菌落总数均大于102 CFU/mL,且菌落总数随着保存时间的延长有增长趋势;苹果和火龙果酵素的霉菌总数均大于20 CFU/mL,香蕉酵素的霉菌总数合格;所有检样的酵母菌数量较高,均超过104 CFU/mL,且呈现先增多后减少的趋势。结论:自制酵素菌落总数、霉菌总数和酵母菌总数均有超标情况,存在一定的健康风险。