基于营养角度添加食品辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响研究

Study on the Effects of Adding Food Supplements on the Quality Characteristics of Wheat Flour and Dough Based on Nutrition

分析小麦粉及其面团吸水量、灰分、白度、降落数值、流变学特性、蛋白质与湿面筋含量6项指标,介绍大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡实粉、酸改性麦麸粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和马铃薯粉等10种辅料的营养特性,阐述在小麦粉中分别添加这10种辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响。结果证明,在小麦粉中适当添加大豆渣等食品辅料,可使面制食品的营养更加均衡,能增加花色品种并改善口感。