羊肚菌干制方法对产品品质的影响研究

Study on the Effect of Drying Method of Morchella esculenta on Product Quality

本文通过比较研究2种干制方法(烘干和冻干)对羊肚菌品质的影响,认为干制方法对羊肚菌的感观指标、复水性能、风味物质等均有影响。从感观来看,冻干羊肚菌风味浓郁,烘干羊肚菌风味较平淡;在颜色和形状方面,2种干制方法差异不显著。比较复水性能可知,冻干羊肚菌复水时间、复水后颜色和形状等性能均显著优于烘干羊肚菌。通过GC-MS检测数据显示,冻干羊肚菌风味物质的种类和含量显著高于烘干羊肚菌。目前,烘干作为主要干制加工方法设备成本低、易操作、应用广泛;冻干方法设备成本高、效率低,尚在试验阶段。因此,需要进一步研发羊肚菌科学干制工艺,以获得高质量产品。