小麦蛋白质和面条品质的关系(一)

面条是我国传统的面食品之一,目前手工制作面条的工艺已趋落后,绝大多数为大规模商业化生产。面条品质与加工该面条的面粉中的蛋白质等质量和数量关系密切。1蛋白质与面条品质面粉中的许多成分与面条的食用品质都有着不可分割的联系,其中尤以蛋白质和淀粉的影响最大。小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大,一般在9%~17%之间。虽然蛋白质的含量比淀粉低得多,但它对面条品质却有非常重要的作用。蛋白质吸水形成的面筋赋予小麦面团独特的物理特性,并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。