小麦蛋白质和面条品质的关系(二)

1.1蛋白质组成与面条蒸煮品质的关系面条煮熟品质不仅与蛋白质含量有关,更重要的是与蛋白质构成有关。Payne(1984)报导,γ-醇溶蛋白45带和醇溶蛋白?准35带与面条的良好烹煮品质关系密切,具有γ-45组分的硬粒小麦品种其面条具有较高的硬度和粘弹性;而γ-醇溶蛋白42带的存在则与劣质的面条烹煮质量关系密切。因此,γ-42带、γ-45带及φ准35带作为通心面硬度和弹性的遗传标记,已在加拿大的硬粒小麦育种中广为应用。黄思棣等的研究表明,γ-醇溶蛋白中含44.5和45号谱带的品种面条品质较好,而含有41号谱带者,其面条品质较差。关于高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)或亚基组合对面条品质的研究,结论不太一致。赵京岚等指出,小麦HMW-GS 14+15、5+10、4+12是适合制作优质面条的亚基,尤以14+15亚基为好。李硕碧等研究表明,亚基1,17+18和5+10可做为面条品种选育的优质亚基,尤其亚基1可作为亲本材料筛选的重点。胡新中等采用新的蛋白质组分分离方法的研究指出,单体蛋白对于鲜面条弹性的贡献小于谷蛋白;可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦主要特性,并可用于面条小麦育种早代筛选。