α-淀粉酶在大曲酒复糟中的小试应用研究

在目前的文献资料里,极少看到α-淀粉酶在复糟再发酵生产酒中的应用报告,而α-淀粉酶在复糟再发酵生产酒中的应用研究有一定的实践意义。本研究在小试状况下,利用α-淀粉酶对处于固态的浓香型大曲酒复糟进行处理,以复糟中还原糖生成量为指标,确定的最优工艺条件组合为α-淀粉酶添加量10 U/g、处理时间40min、处理温度90℃、pH值4.5。本研究利用α-淀粉酶处理2000g复糟后,酵母对复糟的发酵利用情况的结果来看,在采用经α-淀粉酶处理的工序,和直接使用传统酿造工艺再发酵生产酒的对比中,在小试试验中酒度提高幅度不大,试验样品酒度仅比对比样高0.20%(v/v)。试验样酒度提高不大的原因,一方面是因为复糟虽然经过α-淀粉酶处理,但是还原糖增加量不是很大;另一方面是因为本研究中复糟降解产生的还原糖有一部分不能被普通酵母利用。