鲜味觉信息的产生、传递与调控机制

The perception,transmitting mechanism,and influencing factors of umami taste information

鲜味觉是5种基本味觉之一,自然界中存在很多种不同性质的鲜味觉物质,它们可以通过特定受体和神经引发鲜味觉反应,激活大脑皮层特定脑区产生愉悦体验,但高浓度的鲜味觉物质也会诱发厌恶反应。鲜味觉与其他味觉之间可以产生协同或抑制作用,以改善食物风味。此外,内脏中的鲜味觉受体感受到的信息可以通过迷走神经引起机体产生多种反应,影响人类健康。