锡林郭勒奶酪中优良菌株的筛选及奶豆腐制作

本研究以产酸凝乳能力为评价指标,对分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸菌进行优良发酵性能的筛选与鉴定,并用于奶豆腐的制作。结果表明:从51株供试菌株中最终筛选出3株酸度、常温凝乳状态和加热凝乳状态均较好的乳酸菌,分别为B009-074、B009-089和B009-092;通过序列测序同源比对,测得筛选菌株均为乳酸乳球菌(Lactobacillus lactis);将筛选得到的3株优势乳酸菌进行1∶1∶1配比制成复合菌剂,以此进行发酵奶豆腐制作,所得产品与传统奶豆腐相比,产品得率与理化指标均有较好提升,且在制作奶豆腐时会使脱脂程度降低,所得奶豆腐整体脂肪含量增加,菌株可用于生产高脂型奶豆腐产品。