食品加工中晚期糖基化末端产物形成机制及消除技术研究进展

一、晚期糖基化末端产物概述1984年,首次有人提出了晚期糖基化末端产物(AGEs)这一说法。说法指出,AGEs是在美拉德反应过程的最终周期内,由多种物质(糖类的羰基和多肽、氨基酸、蛋白质等一些成分中的氨基)在非酶条件下所产生。AGEs不是以单体形式存在,属于化合物,具有稳定的化学性,品类较多,在生物体内以不同形式存在。