根据面粉质量和品质特性选用合适的添加剂

面粉品质特性直接影响到焙烤制品质量。因此,为了确保产品质量,添加剂在使用前要根据其面粉品质特性使用合适的添加剂。如加工面包须考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。生产汉堡类地副食的面粉要求蛋白质12%,湿面筋32%~33%,抗延伸阻力660 BU。主食大面包面粉蛋白质13%,湿面筋36%,抗延伸阻力750 BU。如果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求,用该面粉生产面包时可选用有增强筋力的面包添加剂,如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。