红茶馒头的配方优化及品质评价

红茶具有红艳明亮、甜香显著、滋味醇厚等特征,可作为馒头天然的着色剂和调味剂。为了得到一款口感清甜、营养价值丰富、富含茶香的红茶馒头,在传统馒头制作的基础上,以感官评价为指标,考察茶叶、酵母、白砂糖添加量对馒头品质的影响,通过单因素试验和正交优化试验得红茶馒头的最佳配方为白砂糖19.0g、茶叶8.0g、酵母1.4g;经蒸制得红茶馒头的感官评分为86.0,该馒头表皮色泽光亮光滑、口感醇厚、香气浓郁带甜、回甘持久,弹性按压回弹快、爽口、有咬劲、不沾牙、气孔细小均匀,具有都匀红茶独特的香味;红茶馒头样品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。该红茶馒头的风味独特、色素天然、营养丰富,具有极大的开发价值;可为茶叶馒头和风味食品的研发提供参考。