摘要
美拉德反应已经广泛应用于食品加工,其可以有效改善食品的色泽、风味、口感、功能性等.基于美拉德反应的安全性,近年来,国内外的研究人员也开展了其在生物医药中的应用研究,但是该方面研究综述还不多见.作者综述了美拉德反应的机理、美拉德反应的影响因素,以及美拉德反应在食品和生物医药产业中的应用,并对美拉德反应的下一步研究和开发作出展望,为其在生物医药中的应用提供最新的视点.
Maillard reaction has been widely used in food manufacture,which can efficiently improve the food’s color,flavor,taste,and functional properties.The mechanism and influencing factors of Maillard reaction were reviewed as well as the applications of Maillard reaction in food and biomedical industries.The prospect for further research and development was proposed.The new insight for the application of Maillard reaction and its products in biomedical industry may be provided.
作者
张翼鹏
段焰青
刘自单
宁国宝
雷声
刘秀明
殷春雁
李灿鹏
ZHANG Yi-peng;DUAN Yan-qing;LIU Zi-dan;NING Guo-bao;LEI Sheng;LIU Xiu-ming;YIN Chun-yan;LI Can-peng(Technology Centre of China Tobacco Yunnan Industrial Co.,LTD,Kunming 650231,Yunnan,China;Honghe Health Vocational College,Honghe 661199,Yunnan,China;School of Chemistry Science and Technology,Yunnan University,Kunming 650091,Yunnan,China)
出处
《云南大学学报（自然科学版）》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期203-212,共10页
Journal of Yunnan University(Natural Sciences Edition)
基金
国家自然科学基金(31160334)
云南省科技厅重点研发计划(2018BA084)
中国烟草总公司科技重点项目(110201802001)。
关键词
美拉德反应
反应机理
食品加工
生物医药产业
Maillard reaction
reaction mechanism
food processing
biomedical industry
