蛋白酶水解对糯米粉GI值及品质的影响研究

Effects of Protease Hydrolysis on GI Value and Quality of Glutinous Rice Flour

以水磨糯米粉工艺为基础,研究了不同类型蛋白酶对糯米粉血糖指数(GI)及品质指标的影响。研究表明:用不同类型蛋白酶水解糯米粉可显著降低其GI值,不同蛋白酶处理样品间GI值无显著差异,酸性蛋白酶处理可显著降低糯米粉蛋白质含量,碱性蛋白酶处理使样品透明度显著提高,中性蛋白酶50℃处理时使糯米粉溶解度显著升高,3种蛋白酶处理对直链淀粉含量和色差的影响均不显著。所以采用蛋白酶处理可显著降低糯米粉的GI值,改变其消化特性,是一种有效降低糯米粉GI值的方法。