食用植物油中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的控制措施研究进展

文章综述了食用植物油中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDEs)的来源、毒性及控制方法。植物油在精炼过程中容易产生具有肾脏毒性、生殖毒性和遗传毒性的3-MCPDEs,其产生机制主要存在于氯离子SN2亲核进攻、环酰氧鎓离子中间体和缩水甘油酯中间体。在植物油加工过程中,通过从精炼前油料的采收储藏、精炼环节(脱胶、碱炼、脱色和脱臭等)和成品油这三个阶段采取相应的控制措施来降低植物油中3-MCPDEs水平。