电子束辐照对核桃糕品质的影响

Effect of Electron Beam Irradiation on Quality of Walnut Cake

以土特产食品店自制自售的散装核桃糕为试材,研究了电子束辐照对核桃糕品质的影响,分析了在1、2、3、4和5 kGy剂量辐照处理条件下核桃糕的酸价、过氧化值、大肠菌群、菌落总数、霉菌和感官品质的变化情况。结果表明:随着辐照剂量的增加,微生物的存活率减少,感官得分减少,酸价、过氧化值增加;核桃糕经2 kGy剂量辐照,可杀死100%的大肠菌群和霉菌,菌落总数下降到100 cfu/g以内;辐照剂量为1~2 kGy时核桃糕感官品质没有明显变化;辐照剂量为3 kGy时核桃糕出现轻微的辐照味,随着辐照剂量增加辐照味越明显;辐照剂量在5 kGy及以下酸价、过氧化值均在GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》规定的限量标准范围内;核桃糕的电子束辐照处理的剂量采用1~2 kGy较为合适。