黄酒酿造中氨基甲酸乙酯控制关键技术研究

黄酒是中国最古老的酒种,被列入重点扶植和发展的酒精饮品之一。但黄酒的传统酿造采用多菌种、边糖化边发酵的工艺,除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外,还可能会产生或不慎引入一些不利于人体健康的物质,主要包括氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)、甲醛、生物胺和黄曲霉毒素等。