大豆发酵型酸豆乳饮料的工艺研究

Study on Technology of Soybean Fermented Sour Soy Milk Beverage

发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成,其中豆乳的营养成分得以保留。由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子,使大豆中的营养素更易被人体消化吸收。通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为:料水比1:6,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间为12 h。此条件下发酵的酸豆乳为乳白色,色泽均匀一致;质构稳定,无沉淀,无乳清析出;口感细腻、爽滑,无腥味,酸甜适中;具有大豆的香气以及乳酸菌发酵特有的发酵风味。