豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能的影响

本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响。结果显示:随着豌豆蛋白添加量的增加,鱼滑凝胶白度呈下降趋势(P<0.05);持水率呈先上升后下降的趋势,在添加量为6%时达到最大值88.10%;蒸煮损失率随着豌豆蛋白的添加呈下降趋势,但添加量为6%与8%时,差异不显著(P>0.05);鱼滑凝胶的硬度、黏性及咀嚼性随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,并在添加量为6%时达到最大值;弹性模量G′值和黏性模量G″值均随着豌豆蛋白添加量的增加而升高,并且始终高于对照组(P<0.05);豌豆蛋白添加量为4%时,齐口裂腹鱼鱼滑的感官评分最高。