变性淀粉、明胶与琼脂复配对巴杀酸奶品质的影响研究

随着消费者对健康的关注度不断提升,有着助消化、低脂等优点的酸奶越来越受到人们的青睐。市面上的酸奶主要是冷藏酸奶,但其货架期很短,于是常温酸奶异军突起。虽然常温酸奶解决了货架期及冷藏问题,但却容易出现稳定性差的问题。为了解决稳定性的问题,酸奶中常常会用到各种稳定剂,如琼脂、PGA、明胶、果胶和变性淀粉等。本文研究了变性淀粉、明胶、琼脂单体在巴氏杀菌酸奶中的应用,并对其复配效果进行研究,通过对产品的感官评定、黏度、析水量进行分析,得出最适合的复配组合。