山药罐头加工工艺研究

该研究以铁棍山药为材料,对氯化钙浓度、预煮时间、杀菌时间3个因素进行单因素试验和正交试验,并通过TPA测试进行硬度、脆度分析,通过感官评分对试验数据进行综合分析,从而确定较佳工艺参数。氯化钙浓度分别为0.1%、0.3%、0.5%,预煮时间分别为20、30、40 min,杀菌时间分别为20、30、40 min。试验结果表明,当氯化钙浓度为0.3%、预煮时间20 min、杀菌时间30 min时,罐头产品感官和品质为佳。