不同加工方法对薤白活性成分及抗氧化活性的影响

Effects of different processing methods on active components and anti-oxidant activity of Allium macrostemon

目的 探究不同加工方法对薤白活性成分含量及抗氧化活性的影响。方法 将新鲜薤白分别进行冻干、50℃烘干、煮后50℃烘干,测定3种加工品中皂苷、多糖、氨基酸、黄酮、生物碱、挥发油含量,以及其醚提物、醇提物、水提物对DPPH、ABTS、OH自由基的清除能力。结果 3种加工方法对薤白中的皂苷、多糖、氨基酸和挥发油含量有显著影响,对黄酮和生物碱含量无明显影响。烘干品中皂苷含量最高,冻干品中多糖含量最高,冻干品中挥发油含量与鲜品接近,煮后烘干品中3类成分含量均降低。3种加工品的醚、醇、水提取物分别对OH、ABTS、DPPH自由基显示较强的清除能力,但煮后烘干品提取物的清除率最低。结论 不同加工方法会影响薤白的成分含量及抗氧化活性,本实验可为合理有效利用薤白资源提供参考。