茯苓多糖芡实米饼的开发

本研究致力于开发一款以茯苓多糖、芡实和黑龙江大米为原料的风味米饼。在产品研制过程中,以感官评分为指标,通过单因素试验确定了茯苓多糖提取物的添加量、芡实粉的添加量、玉米淀粉添加量、白砂糖的添加量、盐的添加量等关键工艺参数,并对产品的感官品质和卫生指标进行评价。结果如下:(1)产品工艺参数确定为茯苓多糖提取物30%,芡实粉的添加量为20%,白砂糖15%,玉米淀粉20%,盐0.2%。上下火150℃烘烤5 min,再转上下火100℃烘烤40~45 min。(2)产品感官评分91分,即米饼色泽均一、外形完整、气泡均匀、口感细腻,具有芡实与米香的风味。(3)产品在10-1、10-2、10-3水平均未检测到微生物,符合国家标准。