高品质板栗吐司面包配方的研究

Study on the Formulation of High Quality Chestnut Toast Bread

为创新吐司面包品种,在兼顾板栗营养的同时,研究制作色香味形较好的板栗吐司面包。通过单因素和正交试验,研究板栗粉、鸡蛋液、白砂糖对板栗吐司面包品质的影响。研究结论,板栗吐司面包最佳配方为面包用小麦粉156 g、板栗粉15 g、低钠盐1 g、高活性干酵母1 g、白砂糖31 g、鸡蛋液30 g、牛奶40 g、水38 g、黄油13 g。制作参数:用350 g吐司面包模具,烘烤温度面火为195℃、底火为185℃,烘烤时长30 min。此条件下制得的板栗吐司面包外观完整、表面较光洁、无龟裂,手感柔软、回弹性好,香软可口、不粘牙,组织气孔均匀、切片不断裂、有拉丝,有板栗及面包特有的香气。