生鲜和蒸制6种淡水鱼体外消化特性评价

淡水鱼具有丰富的营养价值,肉质鲜美且具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含多不饱和脂肪酸等特点,深受人们喜爱。2020年全国淡水鱼养殖产量达2 586.3万吨。蒸制是淡水鱼肉常用的加工方式,而广东、广西等地也经常食用淡水鱼生。蒸制一般不会使鱼肉蛋白质、脂肪等营养成分流失,生鲜和蒸制的鱼肉在营养成分上没有区别。然而蒸制处理会使得鱼肉蛋白质因为高温导致变性,蛋白质的空间结构发生变化,可能会导致鱼肉消化特性的改变。