焯水的门道,还有哪个厨师不知道?

照传统说法,焯水居于初步熟处理,而初步熟处理包括走红、制汤、走油(过油)、焯水、汽蒸。在实际应用中,这几种方法往往与烹调方法结合得非常紧密,甚至完全可以看作是该烹调方法的一个组成部分,比如香酥鸭之清蒸。而这五种方法中唯有焯水是比较典型的初步熟处理。所以,我们下面就来说一下焯水的原理和要点。