发酵牦牛乳质地调控机制研究进展

发酵牦牛乳以其独特的风味和口感而深受人们的喜爱。近年来,随着藏区新型牦牛“合作社”等联合经营模式的出现,实现了发酵牦牛乳的规模化生产。但是当前对发酵牦牛乳的形成及调控机制尚未完全阐明,发酵牦牛乳的生产工艺参数完全参照荷斯坦牛乳,导致发酵牦牛乳制品在贮藏和运输过程中易出现乳清析出、质地易碎和口感粗糙的问题,严重制约了发酵牦牛乳产业的发展。本文综述了发酵牦牛乳凝胶的形成机理,在此基础上阐释了影响发酵乳凝胶品质的关键调控工艺,以期为发酵牦牛乳的工业化生产提供理论依据和技术支撑。