大董讲菜 蟹鲃佐马爹利,定情天下

全国有江湖,大致都有蟹。至今,唯以苏州湖叉闸口命名。想想,这蟹定是为苏州而生。吃大闸蟹,要有钱有闲,还要有大簇文人。有钱吃蟹,有闲剥蟹,有雅士,把蟹趣写下来。缺一不可。李渔说,整蟹不可上桌,这桌说的是宴席之桌。苏州一爿小店,最宜用蟹八件,慢慢拆吃,呷一口黄酒,约了妹子,拼个蝴蝶。宴席上整蟹,一曰:不雅;二曰:一鲜上桌压百味。华永根先生说,拆蟹,最早出现在周代,祭祀之用,东汉称“蟹胥”。现在看是“蟹酱”,可比做“蟹粉”。秃黄油更精进,只取了雌黄雄膏,精炼白花花猪油炒了,真是个丰腴肥美。