精制乌龙茶烘焙工艺及关键风味品质变化

乌龙茶在精制烘焙过程产生物理化学变化,对茶叶品质产生较大的影响,本文针对梅兰香足火烘焙的乌龙茶精制烘焙工艺进行描述,并通过中粮营养健康研究院营养与代谢中心对乌龙茶与红茶、绿茶、黑茶品类、以及烘焙前后的不同乌龙茶品种分别进行检测研究,发现乌龙茶总黄酮醇含量高于红茶、绿茶;梅兰香足火烘焙的乌龙茶烘烤香、焦糖香、杏仁香等独特香气增加,滋味的醇厚度及甘甜度提升;梅兰香足火烘焙工艺的乌龙茶对黄嘌呤氧化酶的抑制作用增强,推测其有减少尿酸生成的功效。