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不同冻藏时间熟制中华绒螯蟹蟹黄、蟹肉品质比较与快速鉴别方法(上)

Study on quality comparison and rapid identification of cooked roe and meat of river crab in different frozen storage time(Continued)
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摘要 中华绒螯蟹是我国重要的水产养殖种类之一,2020年我国中华绒螯蟹的养殖产量为77.58万吨,产值超过500亿元。市场上的熟制蟹黄、蟹肉多以冻藏为主,但存在以老货(冻藏1年以上)充当新货售卖的市场乱象,亟待开发能够快速鉴别不同冻藏时期的蟹黄和蟹肉品质方法。本文以硫代巴比妥酸值(TBARS)、脂肪和游离脂肪酸(FFA)含量等指标评价冻藏1周及48周的熟制蟹黄的脂肪氧化情况,通过测定冻藏1周和48周的熟制蟹黄、蟹肉的蒸煮损失率、感官评价、电子鼻等指标比较其感官品质。此外本文还探究了傅里叶红外光谱、电子鼻技术应用于快速鉴别冻藏熟制蟹黄、蟹肉品质的可行性,以期为冷冻中华绒螯蟹的品质提升提供新思路,为开发新型冻蟹品质鉴别技术提供参考。
出处 《科学养鱼》 2022年第11期74-75,共2页 Scientific Fish Farming
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