自然发酵的邵阳鲜湿米粉加工安全指标研究

为了掌握自然发酵的邵阳鲜湿米粉加工过程中主要安全指标的动态变化,在各加工环节点取样,对酸度、镉、无机砷、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等指标进行检测。结果表明:(1)鲜湿米粉在各加工环节中,镉、无机砷、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均分别符合DBS45/050-2021《食品安全地方标准鲜湿米粉》要求的可接受水平限量值;(2)菌落总数只有榨粉预冷、切条装框两个环节符合DBS45/050-2021要求的可接受水平的限量值,其他环节均超出该标准要求的可接受水平的限量值。因此,自然发酵的邵阳鲜湿米粉加工的成品米粉安全指标合格,关键控制点从强到弱的加工环节依次为制备老料、堆积发酵、洗米浸泡、配料搅拌、切条装框和选择大米。研究结果为制定米粉加工过程安全控制的操作规程提供了理论依据和实践指导。