聚葡萄糖在果冻中的应用

研究旨在以卡拉胶和琼脂复配而成的凝胶剂中添加聚葡萄糖对成品果冻的凝胶特性所造成的影响。通过测定成品果冻的凝胶强度、析水率、透明度、弹性、脆性、凝固时间和可溶性固形物等凝胶特性,以及研究成品果冻在保藏过程中感官品质和质构特性的变化,确定了聚葡萄糖在复配凝胶剂中的最佳添加量和最佳添加方式。试验结果表明:将1份复配凝胶剂(琼脂:明胶:卡拉胶为7:2:1)溶解于500份水中小火煮沸,加入35份聚葡萄糖后所制得的果冻有着最佳的口感、凝胶特性。