腊肉中重金属和苯并[a]芘分析及膳食风险评估

Analysis of heavy metals and benzo[a]pyrene in bacon and dietary risk assessment

腊肉作为典型的风味食品,不仅可满足消费者对传统食品的需求,还被部分偏远地区居民作为主要的肉类来源而大量食用,但其生产过程(尤其是熏制过程)会导致其中重金属和苯并[a]芘等风险物含量上升,诱发健康风险。本研究采集来自某地不同地点、海拔高度和存储年份的居民自制腊肉样品以及当地企业生产的腊肉样品,系统分析了其铬(Cr)、铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)和镉(Cd)5种重金属和苯并[a]芘的含量,进一步研究了上述风险物在不同腊肉断面的分布规律,以及熏制及烧洗过程对腊肉食用部分风险物含量的影响,并根据腊肉中风险物含量水平,评估了食用腊肉相关的膳食暴露风险。结果表明,该地腊肉中重金属含量处于较低水平,但居民自产腊肉中苯并[a]芘含量较高。断面分析结果显示,随熏制过程进入腊肉的重金属主要富集于表层区域,经过烧洗等清洁过程可以有效去除,但传统高温明火处理会显著增加苯并[a]芘含量,因此需要提倡其他清洁方式以同时降低重金属和苯并[a]芘含量。基于现有数据进行的风险评估结果表明,食用腊肉不会因为重金属和苯并[a]芘导致严重健康风险,但偏远地区,尤其是高海拔地区居民将腊肉作为主要肉制品来源长期大量食用时,重金属和苯并[a]芘持续联合暴露下诱发的健康风险值得关注。