柑橘饮料酸感丰度与总酸和pH值的相关性研究

在研制柑橘果汁饮料配方时,当两款饮料的pH完全相同时,但是呈现的口感酸度却大不一样;或者当两款饮料的TA(Total acid,总滴定酸)含量相同时,所呈现的口感酸度有时也会表现出明显不同。这是由于在果汁饮料成分中,由于存在人为或天然缓冲系统,造成这种pH值、TA和酸感度不一致的普遍现象。因此,单用pH或TA指标,也不能客观地评价一款饮料的实际酸度口感。因此,本文把这种人体舌头对酸味刺激的感觉程度定名为“酸感丰度”(ASL,Acid sense level)。