不同干法制粉工艺对大米粉品质特性影响的研究

Study on the Effects of Different Drying Techniques on the Quality Characteristics of Rice Flour

为考察不同干法制粉工艺对米粉品质的影响,以籼米为原料,采用4种不同的干法制粉工艺制备大米粉,通过对不同的干法制粉工艺下大米粉破损淀粉、粒度、糊化特性的测定,分析不同干法制粉工艺对大米粉的理化特性及流变学特性的影响。干法制粉工艺分别是辊式研磨,辊式+超微研磨,加水调质+辊式+超微研磨,加水调质+锤片+超微研磨。结果表明,不同的制粉工艺对大米粉的理化性质有重要的影响。米粉粒度随着研磨强度的增加而减小,损伤淀粉含量也会升高,但加水调质可以有效减少损伤淀粉的含量。不同的制粉工艺糊化特性也会有很大差异,未调质的制粉工艺起始糊化温度和峰值黏度都会偏低,更易于多晶态转化为非晶态,调质+辊式+超微的研磨工艺起始糊化温度和峰值黏度最高。