摘要
该文在单因素实验基础上进行正交实验,确定苦荞酸奶加工的最佳工艺条件.采用体外模拟胃液消化和肠液消化,测定模拟消化前后苦荞酸奶中的总多酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性变化.结果表明:苦荞酸奶最佳工艺条件为添加4%苦荞麦粉、8%木糖醇、0.1%发酵菌粉,43℃下发酵6 h;胃消化阶段,苦荞酸奶中多酚类物质和DPPH自由基清除率显著增加;肠消化阶段,总多酚和总黄酮含量比未处理时分别增加了30.9%和59.2%,ABTS自由基清除率增加了23.3%.综上所述,体外模拟消化可促进苦荞酸奶中总多酚的释放,提高抗氧化活性;酸性条件更有利于提高酸奶中自由基的清除能力.
出处
《通化师范学院学报》
2023年第2期58-64,共7页
Journal of Tonghua Normal University
基金
宿州学院科研平台开放课题(2017ykf06,2019ykf13,2022ykf02)
安徽省大学生创新训练计划项目(S202110379116)
国家级大学生创新训练计划项目(202210379026)。
