水,是唤醒食物风味的引子

1、作为诗人里的吃喝高手,苏东坡在《汲江煎茶》里写道“活水须将活火烹”,两个“活”字,点出了烹制美食的秘密。“活”火,指的就是猛火,爆裂高温下才能让食材表皮产生美拉德反应的同时锁住内部鲜美的水分,保持外焦里嫩的迷人口感。而“活”水,指的就是流动的水,古人偏爱雪水、山泉,就是因为这样的水质富含矿物质,轻柔清冽,所以不管是泡茶还是煮菜,都更能激发食材里的芳香物质。